RAQUETE
Também
conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió. Pode ainda ser
chamado de marucha (espanhol), paleron (francês) ou blade clod (inglês). Mais
musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne
muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos,
cozidos, assados, bifes e ensopados.
PEIXINHO
Também
conhecido como coió, lagartinhodapá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da
paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francês) ou
chuck tender (inglês).Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém.
Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e
ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao
molho madeira.
MIOLO DA PALETA
Também
conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz machado, carne de
sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser chamado de corazón de
paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou shoulder clod (inglês). Tem
fibras curtas e magras. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos
e ensopados.
PESCOÇO
Continuação
do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Também chamado de cogote
(espanhol), collier (francês) ou neck (inglês). Por ter estrutura muscular
semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Necessita de
cozimento longo em calor úmido. Pode ser utilizado em sopas, guisados, cozidos,
caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com
molho.
ACÉM
Também
conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de
acém e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja (espanhol), basses côtes
(francês) ou chuck (inglês). É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi,
sendo uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. O acém
rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados,
bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
COSTELA
Também
conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte
superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e
carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga.
Pode ainda ser chamada de asado ou asado de tira (espanhol), platdecôtes
(francês) ou short ribs (inglês). A costela é o corte com maior variedade de
sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para
amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o
preparo de carne cozida com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre
um sabor muito especial.
COSTELA PONTA DE AGULHA OU COSTELA MINGA
Também
conhecida como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino,
tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura.
Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francês) ou cube roll cover
(inglês). Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha
das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser
cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A
costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por
sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.
MATAMBRE
O
matambre tem seu nome originado do espanhol ´mata hambre´ (mata a fome), pois
quando um bovino é abatido a primeira peça de carne que se retira é esta
´manta´ que envolve a costela. Quando se compra costela, o matambre é a tira de
carne de cor rosada que a envolve, e que deve ser preparada separadamente. Pode
ser preparada na grelha ou no espeto, cortada em tiras finas e servida como
aperitivo para o churrasco. Outro preparo excelente é enrolar o matambre e
recheálo com legumes, lingüiça e ovos.
PEITO
Também
conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine
(francês) ou brisket (inglês). Parte do dianteiro do boi constituída de
músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor
úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com
temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser
assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retirase a
gordura, de cor amarelada.
CUPIM
O
cupim é a porção de fibras musculares entremeadas de gordura situadas logo
atrás do pescoço de bovinos de raça zebuína ou seus cruzamentos. É também
chamado de giba ou mamilo. Tem sabor característico e paladar agradável. Deve
sempre ser cozido lentamente. Muito utilizado em churrascos ou na grelha, pode
ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que
distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio
suco. Outra forma de preparo é o cozimento em panela de pressão, bem temperado
ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel
celofane.
NOIX
Também
conhecido como filé de costela, entrecote e charneira. Pode ainda ser chamado
de bife ancho (espanhol), entrecôte (francês) ou cube roll (inglês). Este corte
em especial, quando apresentado com osso, é chamado de bisteca ou chuleta. É
uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas,
sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, ou como carne
cozida com legumes, assados, refogados e picadinhos.
CONTRAFILÉ
Também
conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É
chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte situase ´contra´ o
filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode
ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), fauxfilet
(francês) ou striploin (inglês). É uma carne macia, de sabor acentuado e que
por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para
bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e
assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura
para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7
centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que
atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível
quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura
uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´ lateral que segue
longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.
CAPA DE FILÉ
A
capa de filé é um corte localizado sobre o contrafilé ou filé de costela na
porção torácica. Com textura desigual e grande quantidade de nervos, prestase
bem para o preparo de carnes com molho que precisam de cozimento mais longo,
além de ensopados, refogados, assados, churrascos, preparo na grelha e
picadinhos.
BISTECA OU CHULETA
Este
é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo
com osso sem o filé mignon. É chamado de côte ou côte de boeuf em francês. É
uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e
churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo
salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com
gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.
TBONE
É
um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo
com osso. O Tbone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central
do filé mignon do outro. Também conhecido como Tibone ou T. Bone. É uma carne
muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e
churrascos, preparado na grelha.
FILÉ MIGNON
Também
conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês)
ou tenderloin (inglês). É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon
inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a
alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes,
como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes,
assados, refogados e picadinhos. Fica bem acompanhado de vários tipos de
molhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou
xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
ALCATRA
Também
chamada de alcatragrossa, coice e alcatre. A alcatra completa compreende o
miolo da alcatra, a picanha e a maminha. Em francês é chamado de rumsteck e em
inglês rump. A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes,
refogados, assados e ensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou
em bifes grossos na grelha. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar.
MIOLO DE ALCATRA
Também
conhecido como coração de alcatra e centro da alcatra. Chamada de corazón de
cuadril (espanhol) ou eye of rump (inglês). O corte conhecido como baby beef
provém do miolo da alcatra. Tem fibras curtas e é mais macio que o coxão mole.
Ideal para bifes, churrasco ou na grelha, em assados, refogados, grelhados, e
picadinhos.
PICANHA
Pode
ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Parte macia,
mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo
e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em
postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É
importante preparála com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais
acentuados, podendose retirála na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana
prateada na parte inferior da picanha, retirea antes do preparo para evitar que
a carne ´encolha´ durante o cozimento. Lembrese que a picanha pesa entre 1kg e
1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade
há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
MAMINHA
Também
conhecida como ponta de alcatra, sendo chamado de colita de cuadril (espanhol),
aiguillette baronne (francês) ou tail of round (inglês). Parte mais macia da
alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na
grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de
gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para
acentuar sua maciez e sabor.
COXÃO MOLE
Também
conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Pode ainda
ser chamado de nalga de adentro (espanhol), tranche (francês) ou topside
(inglês). Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados,
ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então
moída para refogados e molhos.
COXÃO DURO
Também
conhecido como coxão de fora, chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto
plano, lagarto chato, lagarto vermelho, chã de fora e lagarto atravessado. Pode
ainda ser chamado de cuadrada (espanhol), gîte a la noix (francês) ou flat
(inglês). Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte
externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes,
carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
LAGARTO OU TATU
Também
conhecido como lagarto redondo, lagarto paulista, lagarto branco, posta branca,
paulista e tatu. Pode ainda ser chamado de peceto (espanhol), rond de gîte
(francês) ou eye of round (inglês). De cor mais clara, fibras longas e magras,
tem formato arredondado, alongado e bem definido. Preparo típico é a carne de
panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e
rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais e ovo e assado no forno.
Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
PATINHO
Também
conhecido como bochecha, caturnil, cabeça de lombo e bola. Pode ainda ser
chamado de bola de lomo (espanhol), rond de tranche (francês) ou knuckle
(inglês). Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e
preparações de carne moída crua como o quibe e o steak tartar, ou então moída e
cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um
dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf
bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino
(origem italiana).
FRALDINHA OU VAZIO
É
também chamado de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta
com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin
flank (inglês). Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é
um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne
moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser
assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
PACÚ
É
um corte do vazio ou fraldinha. Também conhecido como bife do vazio, é chamado
de bife de vacio (espanhol), bavette de flanchet (francês) e flank steak
(inglês).
MÚSCULO DO TRASEIRO
Também
conhecido como músculo mole. Pode ser chamado de tortuguita (espanhol), mouvant
(francês) ou heel (inglês). Muito saboroso, é indicado para o preparo de
molhos, ensopados, carnes de panela, papinha e também sopas.
MÚSCULO DO DIANTEIRO
também
conhecido como braço e mão de vaca. Pode ainda ser chamado de tortuga
(espanhol), jarret ou gîte de devant (francês) ou fore shank (inglês). Deve ser
cozido por calor úmido, podendo ser moído ou cortado em bifes ou tiras. Muito
saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, refogados, assados,
carnes de panela e também sopas.
GARRÃO (traseiro)
Também
conhecido como músculo duro, músculo de segunda, músculo da perna e canela.
Quando cortado com osso é chamado de ossobuco. Pode ainda ser chamado de
osobuco (espanhol), gîte (francês) ou shank (inglês). Possui, no centro, osso
com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molhos de muito
sabor. Pode também ser usado em sopas e cozidos, produzindo caldos saborosos e
gelatinosos.
GARRÃO (dianteiro)
Conhecido
como brazuelo (espanhol), jumeau (francês) ou shin (inglês). Possui, no centro,
osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de
muito sabor.
RABO
Também
conhecido como rabada. Chamado de rabo (espanhol), queue (francês) e tail
(inglês). É uma carne com osso muito saborosa, excelente para ensopados e
cozidos.