IMAGENS ILUSTRATIVAS

NA COMPRA CERTA

PICANHA

Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante preparála com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendose retirála na hora do consumo. Se houver ainda uma membrana prateada na parte inferior da picanha, retirea antes do preparo para evitar que a carne ´encolha´ durante o cozimento. Lembrese que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.

CONHECIMENTO

CONTRAFILÉ

Também conhecido como lombo, lombo desossado, filé curto, filé de lombo e filé. É chamado de contrafilé pois na carcaça do bovino este corte situase ´contra´ o filé mignon, ou seja, estão apenas separados pelas vértebras lombares. Pode ainda ser chamado de bife angosto ou bife de chorizo (espanhol), fauxfilet (francês) ou striploin (inglês). É uma carne macia, de sabor acentuado e que por sua camada de gordura na lateral mantém a umidade da carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhões, churrasco, grelha e assados. Deve ser servido mal passado ou ao ponto, e assado em alta temperatura para que não enrijeça. Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando se estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o ´nervo´ lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado.

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